またまたバゲット

大量に届いた小麦粉のおかげで、今日も実験続行中(笑)
みのりの丘6:クーヘン4で 元種50% 水分60%
紅茶酵母で作ったバゲットが
f0145575_18475611.jpg

これです。クープが開いてないですね008.gifクラムホールもまばらです。

そして 元種40% 水分55%で作ったレーズン酵母のバゲットがこちら。
f0145575_18502138.jpg

クープは少し開きましたが、クラムホールはほとんど入ってない。

この前の「失敗バゲット」に比べれば、味も香りもちゃんとバゲットになってきたけど
どちらも「成功バゲット」にはなってません・・・
何よりも、オーブンから出したとき どちらもクラストが鳴らなかった。

失敗バゲットの直後に焼いた、焦げる直前のビアンキュイバゲットは鳴ったことを考えると、焼成時間が足りないのかもしれません・・・

焼き温度と時間をもう少し実験してみないとです。


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Commented by マリリンのママ at 2008-07-26 23:58 x
クープお見事ですね☆成功作にしか見えません。
クラストは鳴ったことがありません。。。パン教室でも。。。^^;

バゲットではありませんが、教室のレシピを調べてみました。①②の教室はそれぞれ違います。
①ドライイーストを使ったソフトフランスパン
  ・小麦粉 エゾシカ、水分66%
  ・一次発酵 45~60分と30~40分の2回 26~28℃
  ・二次発酵 30~40分 26℃~28℃

②白神こだま酵母を使ったプレッチェン、ホワイトフランス
  ・小麦粉 ホクシン 春よ恋のブレンド 水分67%
  ・一次発酵 50~60分 26℃~28℃
  ・二次発酵 50~60分 26℃~28℃
※山型食パン、プチパン 水分量は68%
ただし、季節、気温によって水分量は異なる

ということでした。
どちらを作る時も手に小麦粉がくっついて大変です。

夏なので部屋に普通に置いても発酵してくれますが、気温が高いせいか、発酵しずぎることが多いです。 
Commented by 沙良 at 2008-07-27 00:30 x
うわぁ、マリリンのママさん こんなに詳しく
ありがとうございます~(>_<)
水分70%近いんですね!う~ん、たぶん今のままでは
絶対無理な水分量ですぅ(;_;)
でも65%以上がやっぱり理想かな~。

自家製酵母は この気温でも醗酵に4時間くらいかかります(^^;)

マリリンのママさんがお近くだったら、いろいろお話聞きながら
一緒にパン焼きできるのにな~(^^)
Commented by phinlyまま at 2008-07-28 12:02 x
いよいよ本格的なお話しになってきてますね!

パンは全部、おうちで召し上がっているのですか?

今日も応援ポチ☆して帰ります。
Commented by momokaxx at 2008-07-28 13:03 x
はじめまして♪
phinlyままさんのご紹介でおじゃましました^-^
美味しそうで、なおかつ本格的にパン作りの
ご様子にびっくり致しました。
ご自身で酵母も作られているのですね♪
すごいです!!
やっぱり格別に美味しいのでしょうね^-^

寿利ちゃん、とってもかわいいですね^-^
我が家にはチワワがおります♪

また遊びに伺いますね~

Commented by 沙良 at 2008-07-28 14:43 x
phinlyままさん、こんにちわ~♪

国産小麦使ってると、水分量とベタつきが悩みのタネなのです~( ̄_ ̄;)
パン大好き(というか主食^^;)なのでほとんど自分のお腹行きです☆
でもさすがに「今日はやめとこう_ _;」ってくらい溜まる時が・・・(苦笑)
たまにシュナ友さんに試食してもらうのですけど、試食係まだ募集中でーす(^^;)
Commented by 沙良 at 2008-07-28 14:54 x
momokaxxさん、はじめまして♪
仙台の方ですよね??お知り合いになれて嬉しいです~☆

本格的でもないのですよ~^^;
学校行ったわけでもないし、職人として修行したわけでもないし
ちょっとパン屋で働いてただけですもん(_ _;)
ちなみに私、イーストのパンも好きです(笑)

チワワちゃんと暮らしてらっしゃるのですね~♪
ロングかなぁ?スムチーさんかなぁ^^
後でお顔拝見に伺いますね♪

よろしくお付き合い下さいませ^^
by sarahjuri | 2008-07-26 19:01 | 自家製酵母パン | Comments(6)

お空へ行ったMシュナ寿利、2代目利乃、パン好きハハの日々


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